Il glutine: buono o cattivo per la salute?

Il termine "glutine" non indica una singola molecola, ma un insieme di proteine (principalmente la gliadina e la glutenina) che si trovano nei cereali della famiglia delle graminacee, in particolare grano, orzo e segale. Queste proteine sono idrofobe e insolubili in acqua, il che conferisce loro proprietà fisiche uniche nel mondo vegetale.

Per le persone affette da celiachia, il glutine è strettamente vietato. Non si tratta di una semplice intolleranza, ma di una malattia autoimmune cronica. Quando una persona celiaca consuma glutine, il suo sistema immunitario attacca la parete dell’intestino tenue, distruggendo i villi intestinali [2]. Questa distruzione impedisce l’assorbimento dei nutrienti e può portare a gravi carenze se non viene diagnosticata in tempo.

Più frequente della celiachia, la sensibilità al glutine non celiaca riguarda individui che risultano negativi ai test per allergia e celiachia, ma che avvertono un netto miglioramento adottando una dieta senza glutine. I sintomi di intolleranza o sensibilità al glutine includono spesso gonfiore, dolori addominali cronici e una stanchezza persistente dopo i pasti [3].

Glutine e digestione non vanno sempre d’accordo. Nei soggetti sensibili, la digestione incompleta di alcune frazioni del glutine (i peptidi della gliadina) può innescare una risposta infiammatoria. Ciò si traduce in disturbi funzionali come diarrea, stitichezza o gas eccessivi. Questi effetti del glutine sulla salute digestiva incidono direttamente sulla qualità della vita e sul comfort intestinale.

Per chi convive con una patologia accertata, l’alimentazione senza glutine è l’unico "trattamento" efficace. Fortunatamente, molti cereali e pseudo-cereali sono naturalmente privi di questa proteina: riso, mais, grano saraceno, quinoa e miglio. Queste alternative permettono di mantenere un’alimentazione ricca di fibre e minerali.

Il glutine non è intrinsecamente "dannoso" per la salute umana in modo universale. Rappresenta un rischio vitale per i celiaci e un forte disagio per le persone sensibili. Tuttavia, per la maggior parte della popolazione, rimane una fonte di proteine vegetali consumabile senza pericolo nell’ambito di un’alimentazione varia.

[1] Fasano, Alessio. « Le gluten : un ennemi invisible ? » Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition, vol. 59, 2014, pp. 3-7.

[2] Ludvigsson, Jonas F., et al. « The Oslo Definitions for Coeliac Disease and Related Terms. » Gut, vol. 62, no. 1, 2013, pp. 43-52.

[3] Catassi, Carlo, et al. « Non-Celiac Gluten Sensitivity: The New Frontier of Gluten Related Disorders. » Nutrients, vol. 5, no. 10, 2013, pp. 3839-3853.

[4] Drago, Sandro, et al. « Gliadin, Zonulin and Gut Permeability: Effects on Celiac and Non-Celiac Intestinal Mucosa and Intestinal Cell Lines. » Scandinavian Journal of Gastroenterology, vol. 41, no. 4, 2006, pp. 408-419.